Teewissen
Die Geschichte des Tees
Seit über 5000 Jahren ist Tee, nach Wasser, das meist konsumierte Getränk der Welt. Die Geschichte besagt, dass Tee eher zufällig vom chinesischen Kaiser Shen Nong entdeckt wurde, als ihm beim Wasser abkochen einige Blätter der Camelllia sinensis in die Tasse wehten. Der leckere, erfrischende Duft regte dazu an, das grünlich gefärbte Wasser zu probieren. Der Kaiser verspürte eine belebende Wirkung durch dieses wohlschmeckende Getränk und die Geschichte des Tees nahm seinen Lauf.
Wie die Entdeckungsgeschichte schon belegt, ist China das Ursprungsland des Tees, doch dank der Holländer fand der Tee Anfang des 17. Jahrhundert seinen Weg nach Europa. Einige Jahre später entdeckten auch die Engländer ihre Leidenschaft für Tee und im Laufe der Jahre wurde die Art der Herstellung bzw. Verarbeitung von Tee immer weiter verfeinert. Mitunter entstand auch die Produktion von Schwarztee, welcher bis dato noch nicht existierte.
Heutzutage ist der Anbau von Tee rundum den Globus zu finden, dennoch kommt der Hauptteil der weltweiten Teeproduktion aus Asien. Zu den wichtigsten Herstellungsländern zählen Indien, Ceylon (heute Sri Lanka), China, Japan, Taiwan, Vietnam, Nepal und Afrika.
Die Teepflanze
Die Teepflanzen werden traditionell in zwei Varietäten angebaut. Die „Camellia sinensis“ hat kleine zarte Blätter, die weniger Gerbstoffe enthalten und ein feines blumiges Aroma entwickeln. Diese Pflanze eignet sich besonders für die Grüntee-Herstellung und hochwertige Darjeeling Sorten. Die erst 1830 in Assam entdeckte, baumwüchsige „Camellia assamica“ ist schnellwüchsiger und großblättriger und wird hauptsächlich in Indien und Sri Lanka angebaut. Der Tee aus den Blättern der „Camellia assamica“ ist sehr kraftvoll und würzig und dient als Grundlage für eine Vielzahl von Teemischungen. Diese beiden reinen Sorten werden weltweit immer mehr von Hybriden zurückgedrängt.Die Unterschiede im Geschmack und der Qualität liegen nicht nur in der Teepflanze, sondern auch das Anbaugebiet und die Klimabedingungen spielen eine wichtige Rolle.
Die Ernte
Obwohl ein Teestrauch viele Blätter hat, werden nicht alle bei der Ernte gepflückt. Das Besondere bei hochqualitativen Tee ist, dass nur die obersten zwei Blätter und eine Knospe gepflückt werden („two Leaves and a bud“). In den nachfolgenden Ernten werden immer wieder die nachgewachsenen Blätter mit der Knospe nachgepflückt. Die Ernte erfolgt per Hand und fordert viel Geduld und Geschicklichkeit.
In etwas höheren Lagen sind bis zu 15, in niedrigeren Lagen bis zu 30 Pflückungen pro Jahr möglich. Pro Tag können zwischen 16-24 Kg geerntet werden, was eine Menge von 4-6 fertigem Tee ergibt. Die Erntezeit ist sehr wichtig für die Qualität und das Aroma des Tees.
Die Produktion
Die Weiterverarbeitung der frischen Teeblätter kann durch zwei unterschiedliche Methoden erfolgen, die Orthodoxe Produktion oder die CTC- Produktion.
Die Orthodoxe Produktion besteht aus 5 Arbeitsschritten:
Das Welken: Von der Plantage gehen die frischen Teeblätter direkt in die Fabrik, wo man sie an der Luft welken lässt, wobei sie 30% ihrer Feuchtigkeit verlieren. Das Welken erfolgt in sogenannten Welktrögen, die mit Drahtgittern bespannt sind und mit Ventilatoren belüftet werden. Dieser Vorgang dauert zwischen 12-18 Stunden.
Das Rollen: Im Anschluss werden die gewelkten Blätter in großen Rollmaschinen mit Exzentern gerollt. Bei diesem Vorgang werden die Zellwände der grünen Blätter aufgebrochen, sodass der Zellsaft austreten und mit Sauerstoff in Verbindung treten kann. Auf diese Weise wird die Fermentation eingeleitet.
Das Fermentieren: Bei der Fermentation werden die Blätter ca. 2-12 Stunden auf hohen Tischen ausgebreitet. Während des Vorgangs verfärben sich die Blätter in eine kupferrote Farbe. Durch ständige Kontrolle entscheidet der „Teamaker“, wann die Fermentation beendet ist. Die Fermentation ist ausschlaggebend für die Qualität, den Geschmack und das Aroma des Tees, eine zu lange oder zu kurze Oxidation kann das Endprodukt maßgebend beeinflussen.
Das Trockenen: Ist der gewünschte Grad der Fermentation erreicht, wird diese durch das Trockenen unterbrochen. Für diesen Vorgang werden die Blätter auf Laufbändern bei 90-10° c getrocknet, dadurch wird der Zellsaft wieder an das Blatt gebunden. Am Ende der Trocknung hat das Blatt noch eine Restfeuchtigkeit von 6%. Der gebundene Saft wird später beim Teeaufguss durch das kochende Wasser gelöst und ergibt eine wohlschmeckende, aromatische Tasse Tee.
Das Sortieren: Nach dem Trocknen nennt man den Tee „Rohtee“. Mit Hilfe einer Sortiermaschine werden die Blätter nach Blattgröße bzw. Blattgrad sortiert. Die Blattgrade bezeichnen die Blattgröße und das Aussehen (viele „Tips“, helle Blattspitzen etc. enthalten sind). Die Qualität des Tees lässt sich dadurch jedoch nicht beurteilen, denn diese hängt von dem Anbaugebiet, der Lage, dem Klima, der Sorgfalt beim Pflücken und dem weiteren Vorgehen bei der Weiterverarbeitung ab. In der Regel erhält man bei der Sortierung folgende Blattgrade: Blatt-Tee, Broken-Tee, Fannings und Dust.
CTC- Produktion
Die orthodoxe Produktion besteht aus einer Vielzahl von Arbeitsschritten und bringt hochqualitative Tees, unterschiedlicher Blattgrade hervor. Bei der CTC- Produktion (Crushing (Zerbrechen)- Tearing (Zerreißen)- Curling (Rollen)) hingegen sind wesentlich weniger Arbeitsschritte nötig. Bei dieser Methode werden die frischen Teeblätter zunächst ebenfalls gewelkt, danach jedoch in einem Arbeitsgang vollkommen zermahlen (Crushing), zerissen (Tearing), und gerollt( Curling). Bei der CTC- Produktion werden keine Blatt-Tees produziert, nur Broken-Tees und Fannings, welche hauptsächlich für Aufgussbeutel verwendet werden.
Produktion von Grün-Tee
Der Wesentliche Unterschied zwischen Schwarzem Tee und Grünem Tee liegt in der Weiterverarbeitung nach dem Pflücken der Blätter. Während beim Schwarzem Tee nach dem Welken die Fermentation eingeleitet wird, werden die Blätter beim Grünem Tee gedämpft oder geröstet um die Fermentation zu unterbrechen.
Anschließend werden die Blätter langsam getrocknet und anschließend langsam gerollt.
Blattgrößen
Bei Tee unterscheidet man zwischen Blatt- und Broken-Tees. Blatt-Tees sind in der Regel hochwertiger und etwas feiner om Geschmack, während Broken-Tees in der Regel sehr ergibig sind, da das Wasser beim Aufguß mehr Angriffsfläche hat.
Die wichtigsten Sortierungen bei den Blatt-Tees sind:
SFTGFOP = Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FTGFOP = Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
FOP= Flowery Orange Pekoe
Bei Darjeeling auch:
GFTOP= Golden Flowery Orange Pekoe
TGFOP= Tippy Golden Flowery Orange Pekoe
Diese Sortierung steht für ein kurzes drahtiges Blatt, mit unterschiedlichen Mengen Tips (helle, goldene Blattspitzen, die weniger Gerbsäure haben). Es handelt sich um hochwertige Tees, die feiner und leichter sind.
OP= Orange Pekoe
Ein langes drahtiges Blatt, dass etwas größer ist als bei FOP und keine Tips hat.
P = Pekoe und FP= Flowery Pekoe
Hierbei handelt es sich um ein kurzes, grobes Blatt, dass nicht so fein gerollt ist. Geschmacklich sind Pekoes kräftiger als Orange Pekoes.Die Bezeichnungen Pekoe und Orange sollen sich von dem holländischen Wort „ Oranje“ bzw. vom niederländischen Königshaus Oranien ableiten. Demnach war „Oranje“ das Synonym für „königlich“ und somit galt der Tee als besonders qualitativ hochwertig. „Pekoe“ soll seinen Ursprung im chinesischen Wort „Pak-Ho“ haben, dass so viel bedeutet wie die Frühlingsknopse des Teestrauches.
Bei den Broken-Tees unterscheidet man zwischen den folgenden Blattgraden:
FBOP= Flowery Broken Orane Pekoe
Bei Darjeeling:
GFBOP- Golden Flowery Broken
TGFBOP = Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe
Hierbei handelt es sich um die kleinsten und feinsten Tees. Ein sauber gearbeitetes, gut gerolltes Blatt mit „Tips“, dennoch zerbochen und somit intensiver im Geschmack.
BOP= Broken Orange Pekoe
Ein sauberes Blatt, mit weniger „Tips“ und einem kräftigem Aroma.
F= Fannings
D= Dust
Es handelt sich hierbei um keinen Staub sondern um die kleinste Sortierung. Meist wird diese Sortierung für Teebeutel verwendent, da sie sehr ergiebig ist und weniger hochwertig ist.